1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危（wēi）害以及导致这些（xiē）危害存在（zài）的资 料，以确定（dìng）哪些危害对食品安全（quán）有重要影响因而（ér）需要在HACCP计划（huá）中予以（yǐ）解决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措（cuò）施的步（bù）骤（zhòu）。该步骤对于预（yù）防（fáng）和消除一（yī）个（gè）食品安全危（wēi）害或将其（qí）减少到可接（jiē）受水平非常关键。

3.   程（chéng）序（Prerequisite Programs）：为实（shí）施HACCP体系提供基础（chǔ）的操作（zuò）规范，包括良好生产规（guī）范（GMP）和卫生标准（zhǔn）操作（zuò）程序（SSOP）等。

4.  良好（hǎo）生（shēng）产规范（Good Manufacture Practice, 简（jiǎn）称GMP）：是为保障食品安全、质量而制定的贯（guàn）穿食（shí）品生产全过程一（yī）系（xì）列措施、方法和技术要求。它要求食品生（shēng）产企业应（yīng）具备（bèi）良好的生产设备，合理的生产过程，完善（shàn）的（de）质（zhì）量管理和严格（gé）的检测（cè）系统（tǒng），确保终（zhōng）产品的质量符合（hé）标准。

5.  卫生标准操（cāo）作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品卫生质（zhì）量，在食品（pǐn）加工过程中应（yīng）遵守的操（cāo）作（zuò）规范。具（jù）体可包括以（yǐ）下范围：水（shuǐ）质安（ān）全；食品接触面的条件和清洁；防（fáng）止交叉污染；洗手（shǒu）消毒和卫（wèi）生间设施（shī）的（de）维（wéi）护；防止掺（chān）杂品（pǐn）；有（yǒu）毒化学物的（de）标记、贮存和使（shǐ）用；雇员的（de）健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（zǔ）（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作小组。             

7.  流程（chéng）图(Flow Diagram): 指对某个具体食（shí）品加工或生产过程的所（suǒ）有步骤进行（háng）的连续性描述（shù）。

8.  危害(Hazard): 指对（duì）健康（kāng）有潜在不利影响的（de）生物、化（huà）学或物理性因素或条件。

9.  显（xiǎn）著危害(Significant Hazard)：有可能发（fā）生并且可能（néng）对消费者导致不可（kě）接受（shòu）的危害；有发生的（de）可能性和严（yán）重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制（zhì）定的一套文件，用于（yú）确保在（zài）食品 生产、加工、销售等（děng）食物链（liàn）各阶（jiē）段与食品安全（quán）有重要（yào）关系的危害得（dé）到（dào）控（kòng）制。

11.步骤（Step）：指从产品初加工到（dào）终消费的食物链中（包括原料（liào）在内）的一个点、 一个程序、一个（gè）操作或一（yī）个阶段。

12.控制（zhì）（Control，动词）：为（wéi）保（bǎo）证和（hé）保持HACCP计（jì）划中所（suǒ）建立的控制标准而采取的（de）所有必要措施。

13.控（kòng）制（Control，名词）：指执行了（le）正确的操作程序并符合控制标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制（zhì）生（shēng）物、化学（xué）或物理因素的（de）任何点、步骤 或过程。

15.关键（jiàn）控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一（yī）个控制点是否 是关键控（kòng）制点的组图。

16.控制措施（shī）（Control Measure）：指（zhǐ）能够预防或消除一个（gè）食（shí）品安全（quán）危（wēi）害,或将其降低（dī）到可接受水平（píng）的任何措施和行动。

17.关键（jiàn）限（xiàn）值(Critical Limits)：区分可接受和不可接受水（shuǐ）平的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比（bǐ）关键（jiàn）限值更严格的，由操作者用来减少偏离（lí） 风险 的标准（zhǔn）。

19.偏差(Deviation)： 指未能符（fú）合关键（jiàn）限值（zhí）。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制（zhì）点（CCP）的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的措施（shī）。

21.监（jiān）测（Monitor）：为评估关键（jiàn）控制点（CCP）是否（fǒu）得（dé）到（dào）控制，而对（duì）控制指标进行有（yǒu）计划地连续观（guān）察或检（jiǎn）测（cè）。

22.确（què）认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效的。

23.验证（Verification）：指为（wéi）了确定HACCP计划是否正确（què）实施（shī）所采用的除（chú）监测以外的其他方法、程序（xù）、试验和评价。